1 kg Rinderschulter
125 g Wammerl
Butter/Olivenöl
400 g junge Karotten
1 Bund Lauchzwiebeln
2 El Mehl
Cognac
1 l Rotwein
Brühe
Knofi
Lorbeer
Pfeffer
Wacholder
Mittelmeerkräuter
Cayennepfeffer
Petersilie/Basilikum
Creme Freche

Boeuf Bourguignonne ähnelt dem Sauerbraten. Der Hauptunterschied liegt in der Qualität des Weines. Echte Burgunder werden wohl darauf bestehen, dass man nur echten Burgunderwein verwendet. Viele Köche wollen sich das aber nicht leisten. Dennoch sollte der Wein von einer gewissen Güte sein: schwer, gehaltvoll und gerbstoffhaltig. Ich war mit einem portugiesischen sehr zufrieden, der nur ein Drittel eines vergleichbaren Burgunders kostet. Brauchbar wäre auch Rioja, ein Coteaux de Languedoc oder etwas Vergleichbares.

Das Fleisch teilt man in vier bis sechs Stücke. Erst wird der Speck bei milder Hitze angebraten und aus dem Topf genommen. Dann folgt bei stärkerer Hitze portionsweise das Fleisch von allen Seiten und wird ebenfalls beiseite gelegt. Zum Schluss das in grobe Stücke geteilte Gemüse im selben Topf anbraten. Mit etwas Mehl bestäuben und erst mit einem Schuss Cognac dann mit dem Wein ablöschen. Nun fügt man das angebratene Fleisch, den Speck, Knofi und Kräuter hinzu. Mit Brühe aufgießen (am besten echter) und 2,5 Stunden auf kleinster Stufe zugedeckt köcheln lassen, so dass nur wenige Bläschen aufsteigen. Das Fleisch muss ganz mürbe geworden sein. Dann kommt es auf eine Platte und wird in Scheiben geschnitten. Die Sauce passiert man durch ein Sieb und schmeckt sie mit Cayennepfeffer, Creme Freche und Petersilie oder Basilikum ab.

Als Beilage eignen sich Bandnudeln (am besten selbst gemachte) und Gemüse. Als Wein bietet sich der an, mit dem man gekocht hat, oder ein vergleichbarer aus derselben Region.