Halb Fleisch, halb Zwiebeln
Speck
Olivenöl zum Anbraten
rote Paprikas
Knoblauch
Brühe
Paprikapulver (scharf und süß, je nach Geschmack)
Creme Freche
Rotwein
Petersilie
Spätzle

Ungarisches Gulasch enthielt ursprünglich nur Gemüse, in erster Linie Zwiebeln, da sich die einfache ungarische Bevölkerung kein Fleisch leisten konnte. Der Zwiebelanteil im Gulasch ist daher auch heutzutage noch hoch: Es sollte ebensoviel Gramm Zwiebeln wie Fleisch enthalten.

Sehr gut schmeckt eine Mischung aus Schwein und Rind (auch Kalb). Es geht aber auch mit nur einer der Fleischsorten. Die Stücke sollten mindestens zwei Zentimeter Kantenlänge haben. Fett und Sehnen entferne ich soweit wie möglich.

Zuerst lässt man den gewürfelten Speck auf kleiner Flamme aus und holt ihn wieder aus dem Topf. Im ausgelassenen Fett brät man das Fleisch bei stärkerer Hitze portionsweise an, so dass es rundherum schön braun wird und sich schnell die Poren schließen. Die Hitze darf aber nicht zu stark sein, sonst brennt der Bratensatz an. Dieser ist für den Geschmack sehr wichtig, denn es bilden sich auf natürliche Weise Glutamate darin. Wird er zu dunkel, reduziert man die Hitze, gibt Öl hinzu und rührt (kratzt) kräftig.

Sobald die letzte Portion gebräunt ist, kommt sie heraus und die Zwiebelringe hinein -- solange bis sie ebenfalls eine schöne Farbe bekommen haben. Dann fügt man die Paprika und die Stengel der Petersilie hinzu, zuletzt den Knofi. Dieser sollte jedoch nicht braun und damit bitter werden.

Dann löscht man alles mit Wein und Brühe ab, so dass das Gulasch bedeckt ist. Viel Paprikapulver dazu. Der Eintopf kocht zugedeckt mindestens anderthalb bis drei Stunden (bei Rindfleisch) auf kleinster Flamme, so dass nur einzelne Bläschen aufsteigen. Am Schluss ist das Fleisch sehr mürbe und die Zwiebeln sind komplett verkocht. Zum Abschmecken eignen sich Creme Freche, Rotwein, Cognac, Pfeffer, Kräuter, Petersilie. Spätzle sind für mich die beste Beilage. Es kommen aber auch Bandnudeln in Frage.