Der graue Würfel nimmt in der Küche vielfältige Aufgaben wahr und verzaubert belanglose Zutatenmischungen in kulinarische Besonderheiten. In dieser Verwandlung liegt der Reiz der Hefe, sie fügt wenig Geschmack hinzu, aber krempelt das Bisherige radikal um. Ich denke an die fade Mehl-Wasser-Mischung, die Hefe zu elastischem Teig gehen lässt, an bittere Malzsuppe, die sie zu süffigem Bier verbraut oder an trüben Traubenmost, den sie zu eleganten Weinen läutert. Die Kraft die in ihr steckt, bezieht sie aus einer ungewöhnlichen Eigenschaft.

Die Schlauch- oder Ständerpilze (Saccharomyces cerevisiae) der Hefe verhalten sich an der Luft wie alle anderen Lebewesen: Sie gewinnen Energie aus Zucker und Sauerstoff und vermehren sich schnell. Fehlt jedoch der Sauerstoff, leben sie trotzdem: Die Einzeller wandeln Zucker zu Alkohol und Kohlendioxyd. Die Hefe gärt. Das Kohlendioxyd lässt den Hefeteig aufgehen, während der Alkohol das Bier zum Bier macht.

Eine Hefezelle ist vier bis sechs Mikrometer (0,004-0,006 Millimeter) breit und fünf bis zehn Mikrometer lang. Sie vermehrt sich durch Sprossung: Die Zellwand einer Zelle stülpt sich aus und bildet eine neue Zelle. Meist bleiben die Zellen verbunden und bilden einen Sprossverband (obergärige Rassen). Die untergärigen teilen sich vollständig und sinken während der Gärung in der Flüssigkeit nach unten.

Hefe enthält viel Vitamin B1, B2 und B6. Sie kann Krankheiten verursachen, wie z.B. Candida-Infektionen: Fußpilz.

Bei vielen Gärungen wirkt die Hefe gemeinsam mit anderen Pilzen oder Bakterien, z.B. bei Sauerteig, Rotwein oder Soja-Soße.

• Backhefe
• Bierhefe
• Weinhefe
• Asiatische Hefen
• Hefe-Extrakt
• Hefe als Energiespender

Backhefe:

Traditionell war Backhefe Abfall der Bierherstellung. Heute gibt es Züchtungen, die bessere Backeigenschaften haben: Sie sind hitzebeständig, lange haltbar und produzieren viel Kohlendioxyd, das den Teig locker macht. Frische Würfelhefe bricht in groben Stücken, hat eine gleichmäßige hellbraune Farbe und riecht fruchtig angenehm. Bekommt sie weiße Flecken oder stinkt, so sollte sie nicht mehr verwendet werden. Ein angebrochener Würfel hält im Kühlschrank oder Gefrierfach.

Im Sauerteig arbeitet Hefe gemeinsam mit Milchsäurebakterien.

Bierhefe:

Der dänischen Carlsberg-Brauerei gelang 1883 erstmals die Zucht von Hefe. Diese untergärige Hefe trägt noch heute den Namen Saccharomyces carlsbergensis. Aus ihr braut der Brauer Pils. Obergärige Hefe (so auch die Backhefe) ist z.B. für Weißbier verantwortlich. Bierhefe stirbt bei einem Alkoholgehalt von ca. 6,5 Prozent.

Weinhefe:

Viele Winzer verwenden wilde Hefen (Saccharomyces ellipsoides). Diese leben im Weinberg, auf den Schalen der Trauben und in den Kellern. Sie starten die Gärung im Weintrog von alleine. Jeder Winzer pflegt die Kulturen seines Weinbergs sorgfältig, da sie den Geschmack individuell beeinflussen. Um die Kulturen zu erhalten, düngt er den Weinberg mit den Resten der letzten Gärung. Moderne Keltermeister unterstützen die Gärung mit Zuchthefen, die ein kalkulierbareres Verhalten zeigen als die alten Wilden. Wilde Hefen können dem Wein etwa einen abstoßenden Geruch verpassen, indem sie zuviel Schwefelwasserstoff bilden (Böckser). In der Neuen Welt leben auf den Hänge oft keine eigenen Hefe- und Bakterienkulturen, so dass die Produzenten den Wein impfen müssen.

Weinhefen sterben erst bei einem Alkoholgehalt von zwölf, dreizehn, teilweise sogar erst siebzehn Prozent. Für die hochprozentige Gärung von Sherry oder Portwein kommen spezielle Hefen hinzu: Kloeckera oder Hansenula.

Der Bodensatz, der bei der Weingärung übrig bleibt, heißt ebenfalls Hefe oder je nach Region Geläger, Drusen, Geest. Daraus brennen viele Winzer Hefe-Schnaps, einen derben Weingeist.

Rotwein durchläuft eine zweite Gärung, die malolaktische Gärung. Im Frühjahr, wenn es warm wird, beginnen Milchsäurebakterien ihre Arbeit (Pediococcus, Leuconostoc und Lactobacillus). Sie wandeln die aggressiv schmeckende Apfelsäure in weichere Milchsäure um. Diese Bakterien leben wie die Hefen im Weinberg und im Keller. In vielen Anbaugebieten unterbrechen die Winzer die malolaktische Gärung, um Säure zu erhalten. Bei Weißwein unterbinden sie sie vollständig, da Säure ein entscheidendes Qualitätsmerkmal des Weißweins ist.

Asiatische Hefen:

Bei den Gärprozessen in japanischen Fässern treten Hefen nie alleine auf: An Sake arbeiten Koji (Saccharomyces sake) und der Pilz Aspergillus oryzae gemeinsam. Saccharomyces rouxii und Aspergillus oryzae erzeugen Miso, eine Art japanischer Brühwürfel auf Soja-Basis. In Soja-Soße, einem vergorenen Sojabohnenbrei, sind zwei Hefen, ein Fadenpilz und ein Bakterienstamm beschäftigt. Was in Nuoc Mum alles lebt, möchte ich nicht wissen, denn es handelt sich um die Essenz von Sardellen, die ein halbes Jahr in Salzlake gammeln. Das unglaublich stinkende Ergebnis verfeinert jedes Essen, der ausgezeichneten vietnamesischen Küche.

Hefe-Extrakt:

Der Geschmacksverstärker schmeckt wie Brühwürfel und besteht aus reduzierten Zellen der Bierhefe und Gewürzen. Wie bei allen reduzierten Eiweißen, ist Hefe-Extrakt stark glutamathaltig.

Hefe als Energiespender:

Hefe könnte in der Zukunft eine wichtige Rolle in der Gewinnung alternativer Energien spielen. Forscher entwickeln Verfahren, um aus biologischem Müll Alkohol zu gewinnen. Die Hefe produziert aus Küchenabfällen den Treibstoff der Zukunft.