Ein Hefeteig lebt, bis der Koch ihn in die Röhre schiebt. Ein guter Teil der Teigkunst besteht darin, es den Hefepilzen zuvor so angenehm wie möglich zu machen. Wie alle Lebewesen beginnen sie dann, sich fleißig zu vermehren. Unter Luftabschluss wandelt die Hefe Stärke in Kohlendioxyd und Alkohol. Es bilden sich Bläschen, der Teig wird größer und lockerer. Man sagt, der Teig geht.

Hefe

In Rezepten liest man oft, dass auf ein Kilo Mehl ein Päckchen Würfelhefe kommt. Das ist aber viel zu viel. Die Hälfte reicht völlig, weniger auch. Je weniger Hefe man nimmt, desto weniger stark wird später der Hefegeschmack. Aber es kann sein, dass man den Teig etwas länger gehen lassen muss. Eine Ausnahme bilden sehr schwere und fette Teige (Stollen). Für die sollte man die Hefemenge erhöhen.

Hefe sollte noch mindestens zwei Wochen haltbar sein, wenn man sie kauft.

Mehl

Einen Hefeteig stellt man aus weißem Mehl her, während Sauerteig sich für Roggenmehl eignet. Brote aus gemischtem Mehl benötigen auch eine Mischung aus Hefe- und Sauerteig. Ich verwende zum Backen nur noch Weizenmehl 550, das man in allen größeren Supermärkten bekommt. Bei diesem sind die Weizenkörner weiter ausgemahlen. Das heißt, nicht nur der äußere Rand der Körner wird abgeschabt, sondern mehr von der Mitte, in der die Nährstoffe sitzen. Da die Körner zur Mitte hin härter werden, ist das Mahlen dort aufwendiger und teurer. Aber es lohnt sich. Denn die Struktur des Brots wird fester. Sprich die Teigränder um die Luftbläschen sind elastischer.

Am besten siebt man das Mehl in eine Schüssel, denn das bringt Sauerstoff unter das Mehl und die Hefen können sich besser vermehren.

Flüssigkeit

Die Menge der Flüssigkeit hängt von weiteren Zutaten ab, besonders der Anzahl der Eier und der Menge an Fett. Sie liegt vielleicht zwischen 100 bis 300 Milliliter pro Kilo Mehl. Der Teig sollte prinzipiell eher feucht sein. Das heißt, so feucht, dass er schwer zu kneten ist und an den Händen klebt. Die Flüssigkeit verdampft beim Backen und bildet schöne Bläschen, so dass das Gebäck gut aufgeht.

Fett und Eier

Fett und Salz schaden dem Teig eher. Deswegen kommen sie erst hinein, wenn Hefe, Mehl und Flüssigkeit vollständig verknetet sind. Für süßes Gebäck eignet sich Butter oder Butterschmalz, für salziges Olivenöl und für deftiges Schweineschmalz. Eier lockern den Teig und geben dem Gebäck Gehalt.

Kneten und Gehen

Die eigentliche Verarbeitung des Teigs erfolgt in zwei Phasen: Vorteig und Hauptteig. Für den Vorteig (in Bayern Dampferl) siebt man das ganze Mehl in eine große Schüssel, gräbt mit der Gabel ein Kuhle in die Mitte. Dann löst man die Hefe in einem Glas mit einem Teil der Flüssigkeit und einer kleinen Priese Zucker auf. Diese graue Soße kippt man in die Mehlkuhle und rührt vorsichtig so lange Mehl vom Rand hinein, bis ein feuchter Teig entstanden ist. Dann deckt man die Schüssel mit einem Tuch ab und lässt den Vorteig 20 bis 30 Minuten gehen. Wenn der Vorteig sein Volumen verdoppelt hat, ist er fertig.

Nun arbeitet man den Rest des Mehls und die Flüssigkeit unter. Dann erst folgen die weiteren Zutaten. Kneten sollte man insgesamt mindestens eine halbe Stunde lang. Im Ergebnis sollt der Teig wie gesagt eher feucht sein. Es folgt eine zweite Gehzeit. Prinzipiell ist es besser den Teig lange und kühl gehen zu lassen, also z.B. über Nacht im Kühlschrank oder Keller. In der warmen Küche reichen zwei bis drei Stunden.

Eine Grundsatzentscheidung ist noch erforderlich: Will man für das fertige Brot kleine Poren und ein dichte Masse erzielen, so knetet man den Teig vor dem Backen noch einmal gut durch, so dass größere Blasen platzen. Für ein lockeres Weißbrot (Ciabatta) hingegen, ist es besser, die Teigstücke längere Zeit so gehen zu lassen, wie man sie später bäckt. Das heißt, man formt die Laibe, legt sie aufs das Gitter oder in die Form und lässt sie da gehen. Zum Backen schiebt man sie in den Ofen, ohne sie noch groß angefasst zu haben. Dann backen die Blasen, die sich beim Gehen gebildet haben, zu schönen großen Poren.

Backen

Das Backen von Hefeteig geht schnell. 20 bis 30 Minuten reichen meist. Ein guter Test ist, einen Spieß in das Gebäck zu stoßen. Wenn beim Herausziehen kein Teig mehr hängen bleibt, so ist es gar.

Ich verwende inzwischen einen Brotbackstein aus Schamott. Der kommt auf einem Gitter in die unterste Schiene des Ofens. Das Brot (und die Pizza) werden direkt darauf gebacken. Er sorgt dafür, dass das Gebäck die nötige Unterhitze bekommt und schön aufgeht. Die Investition hat sich bewährt.