Pasteten und Terrinen sind nicht ganz dasselbe Der Unterschied ist eine reine aber bedeutsame Äußerlichkeit. Pasteten stecken im Teigmantel während Terrinen mit Speck umhüllt sind. Der Inhalt (die Farce) ist oft gleich. Von Altmeister Paul Bocuse gibt es ein Grundrezept einer Farce, das sich beliebig variieren lässt:

Pro 300 Gramm Fleisch nimmt man ein Ei. Die Fleischmischung besteht bei Bocuse zu einem Drittel aus fettem Speck, einem Drittel aus Schweinefilet und einem Drittel aus einer weiteren Fleischsorte. Letztere bestimmt den speziellen Geschmack der Pastete/Terrine: Schinken, Huhn, Schwein, Gans, Kaninchen, Wildschwein etc. Bei Pasteten/Terrinen mit kräftigerem Geschmack, lässt sich der fette auch mit durchwachsenem Speck ersetzen. Ich habe bei meinen Versuchen den Fettanteil insgesammt etwas reduziert.

Man zerkleinert alles Fleisch in der Küchenmaschine zusammen mit dem Ei zu einer glatten, sehr feinen Farce. Hinzufügen lassen sich anschließend Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Mais, Oliven, Kapern, Pilze, Trüffel, gröbere Fleischstückchen, Leber, Schinkenwürfel, getrocknete Aprikosen, viele frische Kräuter und in jedem Fall Cognac. Die Zutaten können komplett zerkleinert oder in gröberen Stückchen zugegeben werden. Eine eindrucksvolle Variante bilden Pasteten/Terrinen mit einem Kern, der z.B. aus einem ganzen Bratenstück, einem Filet im Spinatmantel oder einer Gänseleber besteht. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Pastete

Die gefettete Form legt man mit einer Teigschicht aus, die sowohl aus Blätter- als auch aus Mürbteig bestehen kann. Da hinen füllt man die Farce. Große Fleischstücke wie das Filet kommen in die Mitte, so dass sie komplett eingehüllt sind. Das ganze bedeckt ein Teigdeckel. In diesen sticht man zwei fingerdicke Löcher, so dass der Wasserdampf abziehen kann. Noch besser ist es, wenn man zwei kleine Schornsteine aus gefettetem Backpapier hineinsteckt. Das ganze kommt bei 200 Grad für 60 bis 70 Minuten in den Ofen. Wird der Deckel zu schnell dunkel, reduziert man auf 175 Grad.

Ist die Pastete fertig und abgekühlt, entfernt man die Schornsteine und füllt Gelee in die Löcher. Das Gelee wird am besten aus selbstgemachter geklärter Brühe mit etwas Cognac eingekocht. Fertige Trockengelantine rührt man mit Brühe und Cognac an. Gelee lässt sich auch komplett durch Madeira ersetzen.

Terrine

Man legt die Form mit länglichen Speckscheiben hochkant aus, so dass sie weit über den Rand lappen. Auch den Boden der Form bedeckt man mit Speck. Die Farce lässt sich mit einer Gelantineschicht bedecken und mit Nüssen, Lorbeerblättern, Rosmarinzweigen oder Orangenscheiben belegen. Zum Schluss klappt man die überstehenden Specklappen oben zusammen, sodass ein komplett abgeschlossenes Paket entsteht. Das bäckt man wie die Pastete im Ofen, jedoch in einem Wasserbad stehend. Löcher oder Schornsteine sind nicht nötig.