40 g Butter
30 g Mehl
1/2 l Flüssigkeit (Brühe, Milch, Wasser)

In vielen Länderküchen gibt es diese Grundsauce. In Frankreich z.B. heißt sie Roux. Man erhitzt die Butter auf mittlerer Stufe, bis sie klar ist. Dann kommt das Mehl hinein. Unter ständigem Rühren beginnt das Mehl zu schwitzen und verändert dabei seine Struktur. Die Art der Sauce bestimmt den Bräunungsgrad. Für helle Saucen verwendet man die Roux weiß oder gelb. Für dunkle Saucen lässt man sie braun werden. In Louisiana wird sie oft so stark gebräunt, dass sie schwarz wirkt. Die Cajun-Köche lassen sie über Stunden und unter ständigem Rühren auf kleinster Flamme köcheln. Die Kunst ist es, den Moment zu erwischen, wo sie gerade noch nicht angebrannt ist.

Jede Roux -- gerade auch helle -- sollte mindestens zehn Minuten bis zu einer Viertelstunde schwitzen, um den unangenehmen Mehlgeschmack völlig abzubauen. Droht sie zu braun zu werden, reduziert man die Temperatur. Dann wird sie vorsichtig mit der Flüssigkeit abgelöscht. Dabei muss man kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die fertige Roux sollte noch einmal zwanzig Minuten oder länger köcheln.

Varianten

Rahmsauce (Sahne statt Milch), Kapernsauce, Dillsauce, Tomatensauce (mit Tomatenmark), Senfsauce, Meerrettichsauce, Krabbensauce, Champignonsauce, Portweinsauce, Krebssauce, Sardellensauce, Käsesauce, Thunfischsauce, Kräutersauce.