1 kg Spargel
500g Risotto-Reis
Butter, Lorbeerblätter, Weißwein, Brühe, Zucker, Pfeffer, Safran (Kurkuma), Muskatnuss, Parmesan
(Für vier Personen)

Deutscher Spargel! Lege Dich bleich in schwere, saure Buttersoße! Warte, bis der Koch dicke, mehlige Kartoffeln anrollt, um Dich gemeinsam mit ihnen in pfälzer Wein zu ersäufen. So etwa lautet das deutsche Spargeldogma. -- Zugegeben, schlecht ist es nicht, wer keine Kartoffeln leiden mag, ersetzt sie durch zarte Kräuterpfannkuchen, wer ohne Fleisch nicht leben kann, legt ein kurz und heiß gebratenes Filet dazu -- aber es geht auch ganz anders: Spargel als Risotto.

Je hochwertiger und frischer der Spargel ist, desto besser. Er muss knacken und am unteren Ende so feucht und spritzig sein wie eine aufgeschnittene Knolle Kohlrabi. Zuletzt habe ich grünen und weißen Spargel gemischt. Das muss aber nicht sein. Die Schalen kocht man mindestens eine Stunde aus. Dan bereitet man ein Risotto nach Grundrezept aus viel Butter, einem Lorbeerblatt, keinen Zwiebeln und keinem Knoblauch, nur Butter, Lorbeer, dann Reis, dann Weißwein, dann peu a peu durch ein Sieb den kochenden Spargelsud. Es sollte kein Sud übrig bleiben, denn er gibt den Geschmack. Auch aus den Schalen quetsche ich durch das Sieb die letzte Flüssigkeit ins Risotto. Dann weiter mit heißer Brühe ablöschen.

Die Spargelstücke kochen nur die letzten zehn Minuten mit. Sie sollen noch knackig sein. Wer viel Geld für Spargel ausgegeben hat, sollte am Reis nicht sparen und italienischen nehmen. Würzen mit Brühe, Wein, Zucker, Safran (oder Kurkuma), Muskatnuss, grob gemahlenem Pfeffer und am Tisch mit Parmesan vom Stück.