Vorteig
Sauerteig aus Weizenmehl
200 ml Wasser
300 g Weizenmehl 550

Hauptteig
150 ml warme Milch
Ein Viertel Hefeklotz (10g)
150 ml Wasser
100 g Weichweizengrieß
450 g Weizenmehl 550
1 El Honig
Salz, Olivenöl

Dieses Brot ist das Ergebnis einer Vielzahl von Versuchen mit Hefe, Sauerteig, Flüssigkeitsmenge, Gehzeit, Backtemperatur etc. Es ist für meinen Geschmack recht gut gelungen, ob es sich in einer anderen Backumgebung so nachmachen lässt, weiß ich nicht. Über Berichte würde ich mich freuen.

Wichtig ist, einen Schamottstein für den Backofen zu besitzen, sonst hält der Ofen die nötige Temperatur nicht. So ein Stein ist nicht teuer ("Pizzastein" im Internet suchen), die Anschaffung lohnt sich aber, z.B. auch für Pizza. Dann sollte man Weizenmehl 550 verwenden, da es das Brot stabiler und elastischer werden lässt. Höher ausgemahlene Mehle gehen für meinen Geschmack zu sehr in Richtung Vollkornbrot. Grieß macht das Brot etwas griffiger und bildet eine kräftige, körnige Kruste.

Mit Hefe sollte man sehr sparsam umgehen und den Teig lieber etwas länger gehen lassen. Zu viel Hefe überdeckt schnell den Geschmack des Brots. Dafür beträgt die Gehzeit insgesamt knapp einen Tag, zuerst im Kühlen und später bei Zimmertemperatur. Wichtig ist auch die lange Gehzeit in der Form, da hier die Blasenbildung erfolgt, die das Brot so schön luftig macht.

Vorteig

Den Sauerteig aus Weizenmehl abends mit 200 ml Wasser und 300 g Weizenmehl verrühren, mit einem Tuch zudecken und über Nacht in den Keller stellen.

Hauptteig

Am nächsten Tag mittags einen Viertel Klotz Hefe in 150 ml warmer Milch verrühren, 10 Minuten stehen lassen und dann in den Vorteig rühren. 150 ml warmes Wasser dazu, dann 100 g Weichweizengrieß und 450 g Mehl 550 einkneten. Zum Schluss 2 El Öl, 1 El Honig und 1,5 Tl Salz einkneten. Das Ganze lange durchkneten, was zugegebener Maßen schwer fällt, weil der Teig anfänglich recht klebrig ist. Das sollte sich aber im Laufe des Knetens verbessern.

Gehzeiten

Teig dann in der Schüssel mit Öl einstreichen und zwei Stunden in der Küche gehen lassen. Anschließend Teig ohne viel kneten in die gewünscht Form bringen: vier kleine Brötchen oder ein bis zwei Leiber. Ich fülle zwei ovale Keramikschüsseln, da der Teig dann nicht in die Breite geht, sondern in die Höhe. Geformt nochmals drei Stunden mit einem Tuch bedeckt gehen lassen.

Backen

Eine Stunde vor Ende der zweiten Gehzeit, den Backofen auf 220 Grad heizen. Den Stein auf das Gitter legen und in die mittlere Schiene schieben. Der Stein braucht etwa eine Stunde, um sich aufzuheizen. Man kann während dessen z.B. einen Auflauf überbacken. Dann kommen die Brote auf den Stein. Wenn Sie nicht in einer Keramikform sind, sondern direkt auf dem Stein backen sollen, streut man ein paar Grießkörner darauf, dann backen sie nicht an. Dann kippt man ein kleines Glas Wasser (ca. 100 ml) auf den Boden des Ofens und schließt schnell die Klappe. Die Backzeit variiert je nach Dicke des Brots. Eine flache Semmel brauch 35 Minuten, ein hoher Laib eine Stunde.